Текучий или даже жидкий мёд засахарился? Это нормально. Засахаривание (кристаллизация) мёда — это естественный процесс практически для всех видов этого продукта пчеловодства. И это только подтверждает его высокое качество.

Засахарившийся (севший) мёд: причины кристаллизации

Для начала рассмотрим химический состав мёда: в среднем 18% — это вода, а 80% — это сахароза, фруктоза, глюкоза и другие моно- и олигосахариды, ну и оставшиеся 2% — это белки, витамины и минералы.
Получается, что мёд — это перенасыщенный веществами раствор, образующий осадок с течением времени.
Сначала, как менее растворимый углевод — в нём кристаллизуется глюкоза (и чем её больше в составе — тем быстрее засахарится мёд), затем осаживается виноградный сахар. А вот фруктоза замедляет засахаривание, так как не кристаллизуется. Но всё равно со временем весь мёд заполняется кристаллами. Таким образом —перенасыщенный раствор становится насыщенным.
Именно поэтому засахаренный мёд — это правильный мёд.

Какой мёд не засахаривается, а какой кристаллизуется быстро?

В пчеловодстве известно около 50 сортов мёда. Они отличаются медоносами (растениями, с которых собирается нектар) и поэтому имеют различный состав и содержание олигосахаридов. Соответственно — все сорта кристаллизуются с разной скоростью.

Виды мёда, которые долго не засахариваются:

• • Акациевый — может до 2 лет быть жидким и тягучим, а потом начать постепенно густеть.
• • Эспарцетовый — в составе много фруктозы (48%) и воды, поэтому густеет медленно.
• • Кипрейный — длительное время не кристаллизуется из-за содержания 44% фруктозы.
• • Вересковый — этот сорт содержит до 40% фруктозы, поэтому также долго не густеет.
• • Каштановый — вязкий, не кристаллизуется до полутора лет, но возможно расслаивание.
• • Падевый — в его составе мало быстро кристаллизующейся глюкозы (всего 28%).
• • Клеверный — имеет уникальное соотношение фруктозы (до 41%) и глюкозы (около 35%).

И стоит отдельно упомянуть майский мёд. Он является полифлорным цветочным видом. Благодаря этому остаётся жидким до полугода, а затем постепенно начинает густеть и становиться более вязким.

Сорта мёда, которые быстро кристаллизуются:

• • Подсолнечниковый — содержит 48% глюкозы и засахаривается быстрее остальных (за 2 недели).
• • Гречишный — процесс загустения и кристаллизации происходит через 1-2 месяца после сбора.
• • Липовый — может до 3 месяцев оставаться жидким после откачки, а потом начать густеть.
• • Донниковый — кристаллизуется белыми крупинками через 3 месяца после сбора.
• • Рапсовый — тоже быстро засахаривается, буквально через месяц после откачки.

И обращаем ваше внимание: скорость засахаривания также зависит от степени зрелости, скорости ферментации и условий хранения мёда.
Если вам важно — густой мёд или жидкий будет через некоторое время, то пользуйтесь этой информацией при выборе!